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“汾酒制曲”是以哪“四最”而成为白酒“曲艺之巅”的?

中国的曲艺有400多种,历史悠久,辉煌灿烂,是“中华国粹”的重要分支。曲艺不仅滋养了中国人的生活情趣,还深刻提振和影响了中国人的精气神,成为老百姓生活中不可缺少的、特有的一种“香气”和“味道”。


有学者研究认为,在5000年华夏文明的传承中,大多数时候,尤其国运艰难之时,支撑和滋养老百姓精神生活的,往往不是那些高大上的戏剧、书法、文学等,恰恰是400多种曲艺,成为了民族生活中的基本精神支撑。汲取了营养,平添了味道,丰富了性格,升华了精神。因此,曲艺也被人誉为“民俗之骨”、“文艺之母”和“中国人的盐”,渗透血液,不可或缺。


在中国酿酒界,酿酒所需的的酒曲不仅有“曲艺”之说,更有“曲是酒之骨”的说法。与中国文艺界400多种曲艺类型不同的是,白酒的“曲艺”主要有三种——小曲、大曲和麸曲。其中,大曲是酿造汾酒最好的曲。

 

 

酿酒制曲,是只有中国人才有的独特技艺。位于山西杏花村镇的百年“汾酒老作坊”被称为中国白酒的“曲艺之源”。


历史上,汾酒一直是作为一个“酒种”存在的,传遍大江南北,曾经是白酒的代名词。因此,自汾酒诞生以来,“汾酒曲艺”影响了中国酿酒业几个朝代,明、清、民国最为鼎盛。新中国建国以后,“汾酒曲艺”又在“汾酒试点”和微生物专家的帮助下,得到极大改进和提升,成为了白酒界“曲艺”的一面旗帜。


有酿酒老专家曾说,“汾酒制曲”在白酒中以“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”之“四最”而与众不同,堪称中国白酒的“曲艺之祖”、“曲艺之巅”和“曲艺之魂”。因此,很多业内人士看过汾酒的大曲车间,常常会这样说:“汾酒的制曲,娇贵复杂得很,没有过人的两把刷子,绝然弄不出三种曲,出不了纯正清香味”。熟知汾酒制曲的人,还知道这样一句话:“汾酒制曲是艺术,五年不一定当师傅”。


千百年来,中国酿酒界为什么一直流传“曲是酒之骨”的说法呢?是什么让“汾酒曲艺”获得如此高的地位?


“酒曲”是酒形成主体风味的基本定型元素和催化剂。没有了“曲”,酒便不能被“催化”,就没有了基本风味。因此,酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的“底色”和“骨架”,有了她,酒便幻化成“人间魔水”和“琼浆玉液”,绽放出多彩的生命活力。

  

 

 

“汾酒大曲”是用祁连山雪融水浇灌的大麦,与“世界最大军马场——山丹军马场”种植的豌豆进行配比制作而成。这种曲的质量和劲道,与其他酒曲完全不一样,产生的香气也完全不一样。其料稀贵,其香纯正,其味清爽,其艺精湛,其体矫健。


与文艺界曲艺不同的是,酒曲的制作工艺和质量传承,来自原粮、微生物和人三大因素,缺一不可。原粮与微生物,前面已作介绍,不再赘述。我们重点关注和强化的是人,人的技艺。


曲是酒之骨,人是酒之魂。人是一切商品生成的主导因素。老专家们曾说,在制曲上,汾酒最讲“艺人功底”。汾酒曲的“艺人功底”到底体现在哪些与众不同的技法和细微之处呢?


走进曲房便可一探究竟。

 

 

未进曲房,空气中已经闻到一股混杂着稻谷和麦穗芳香的气息,这是一股熟悉的沁入心脾的“大地的味道”和“刚刚丰收的味道”。进入曲房,大麦和豌豆散发出的粮食香味更加浓厚。眼前是一排排整齐壮观的“曲阵”,地上以及每个曲砖之上撒有一层谷糠,而这层层叠叠的曲坯上,还盖有一层调温的被子——苇席。据制曲车间的师傅介绍,每一间曲房大约需要摆放3600—4500 块的曲砖,而这些都是“曲哥”一块一块手工摆放的。


曲砖的编排造型,类似“古战场”上波澜壮阔的排兵布阵图,阵形会随着“战争的推进”(时间和火候的变化),不断调整队列,由“一字阵”变成“人字阵”,再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组,变化与调整,无不符合博大精深的“制曲兵法”,结构严谨,有条不紊。


最为惊叹的是,一间间“曲砖阵”的整齐布局和智慧造型,如若简单丈量,可以发现,曲砖的间距精准到4—5cm,而行距精准到 0.5-1.5cm。“曲哥”的匠心精研和坚韧性格,无不令人汗颜和钦佩。


 

 “一重排列,二重翻曲,三重控制”。汾酒的制曲分有很多阶段,从卧曲到上霉,从晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至养曲、晾曲阶段,每一个阶段都有很多极致精细的工艺要点。“卧曲”也有很多讲究,从3层加苇杆压曲,到4层加苇杆排列“品字形”,5层抽去苇杆排列“人字形”,直至7层曲坯“人字形”,而这每一层的阵形变化和排场设计,都有不同的用意和作用,都是为了科学的营造微生物菌种的生存环境,引诱他们出场工作,相互感染鼓励,激发最佳状态,从而制作出最高品质的曲砖。


 “制曲工程”如此庞大繁琐,一直倡导“科技领先”和“科技辉煌”的汾酒,却在“卧曲、上霉”等后期复杂的流程上,一直采用“人工操作法”,这又是为什么呢?

 

 

制曲车间的大师傅透露了其中的秘密。


千年汾酒传承到今天,积累了不计其数的宝贵经验和教训。大师傅们说:曲粮的粉碎可以用机器,曲砖的生产可以用机器,这些都是前期工作,中国白酒的第一台制曲机也是汾酒发明的。但是,后期的“卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、晾曲”等环节却不能用机器做,也根本做不出来,这些“古法”与微生物有关,是先人千年探索得出的宝贵经验。汾酒制曲师非常明白,在中国白酒的酿造上,哪些可以创新或放弃,哪些必须传承和坚守,这一点,绝不能含糊。含糊了,中国白酒的“精气神”就没了。


对于制曲工作,汾酒的师傅们一直持有两种观点:一,制曲是名副其实的微生物工程,不是机器能完全解决的;二,“古法”好比医学中的后期养护,不是机器能代替的。师傅们打比喻说:汾酒制曲好比胎儿降生,前期的诊断可用仪器,手术可用仪器,以避免传统“望、闻、问、切”带来的不准确性。但是,手术后的养护工作,是机器不能代替的。人工护理的精妙好处和重要性,是机器永远无法企及的。人工护理不科学,不讲究,再好的手术和药物也会前功尽弃。所以,医学界才有“三分治,七分养”的说法。


“汾酒制曲”与“医学之法”有天然相通相似的理论和实践,这正是中华传统文化的博大精深之妙处。制曲师对“人艺”的感悟如此精辟入理,入木三分,无疑是对“制曲”这门中国“古老艺术”的敬重和传承。【汾酒1510系列之十六】

来源:刘继兴

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